Сензорната класификация

на българската традиционна храна

н.с. ІІ ст. д-р Мария Маркова

 

Настоящата статия разглежда част от темата за сетивата и сетивното възприемане в историята, като я проектира вър- ху българските традиционни храна и хранене. Тази отправна точка дава възможност да се очертаят основните сензорни класификатори на диетата. Изследването стъпва върху мате- риал, произхождащ от Народописния архив на ЕИМ при БАН, и върху етнологичното структуриране на българските блюда като блажни (месо, риба, животинска мазнина, яйца), благи (мед, плодове, билки, гъби, мляко, варива, тестени безквасни изделия) и солено-лютиво-ферментирали (сол, солени и лю- тиви овкусители и всички ферментирали храни и напитки) (Маркова 2004). Физиологично1 и етнически обусловени, вку- сът и мирисът са начини на възприемане на храната, които все още не са достатъчно изследвани в етнологията.

От състава (течност, суровини, добавки) и използваната кулинарна технология (вид обработка, достигната структура и т.н.) зависи как човекът сетивно ще възприеме храната. Готве- щият и консумиращият е в непрекъснато съприкосновение с нейната физико-химична информация – той я вижда, докосва, чува, мирише, вкусва; възприема я различно в отделните етапи от правенето и консумирането ѝ; използва тези усещания и в спомените си за конкретните ястия. Ето защо усетът за хра- ната може да се разглежда като двупосочен път на опознаване (изследване, преобразуване) на външния свят и въвеждане във вътрешния мир на човека, който, поради превръщането на ин-

дивидуалните усещания в психо-физични отношения (дарли, Гликсбърг, Кинчла 1999), добива психологични, социални, кул- турни и етнически измерения.

разработките, които акцентират върху сензорните изме- рения на храната, се появяват на базата на био-културните студии в етнологичните интерпретации на диетата. Най-общо те акцентират върху четири плоскости: усещанията за вкус и мирис, визуалната характеристика на цвета, звуковото въз- приемане; чувството на ситост, физически определяно като из- пълване или изгаряне; съставът, изграждащ храната и нейният краен вид (Messer 1984). В последните години се правят опити да се анализират научно образите и формите на сензорните възприятия във всекидневието изобщо (Aichinger 2004).

В много култури материалът (съставът) и видът оказват вли- яние върху приема на нови блюда (Holmberg 1950; Rozin, Fallon 1981). Съчетани с мириса и вкуса, тези характеристики превръ- щат храната в “позната”, “своя” за съответната традиция.

Усещанията за вкус и мирис изключително добре онагледя- ват и систематизират способността за сетивно възприемане на храната. На тяхна база много общности избират или отхвърлят блюда, поделяйки ги на ядивни и неядивни. до голяма степен вкусът е културно обусловен, включително и на лингвистично ниво (Edwards 1979; Lehrer 1983), – отделните народи различно се отнасят към сладкото (Glander 1982), киселото, горчивото, соленото (Desor, Greene, Maller 1975). Същевременно изяж- дането на храна с несвойствен или непознат вкус е вътрешна промяна, чието усещане се възприема като приятно или не- приятно, т.е. налице е връзка между утилитарния и психологи- ческия ефект на храната. Приятното усещане от изяждането се свързва с позитивния, а неприятното – с негативния смисъл на храненето като социален акт, при което вероятно хората съз- нателно се научават да приемат или да не харесват неприятни- те вкусове (Rozin, Fallon 1981; Rozin, Schiller 1980).

Традиционният българин описва ястията чрез техния вкус (сладки, солени, кисели, горчиви, лютиви, мазни) и мирис (пи- кантен, цветен, флорален, ментолов, разложен и мирис на му- хъл)2. На тази основа може да се изкаже работното твърдение, че вкусовите и одорантните характеристики са класификато- ри в българската традиционна диета, които се отразяват в ос- мислянето на блюдата.

Етнографските материали сочат три общи съставни ком- понента на цялата българска храна – течност, главна суровина и добавки, комбиниращи се различно помежду си при отдел- ните ястия.

ликидният елемент е със сравнително постоянен състав. Основно място в него има водата, възприемана като универ- сална течност в кулинарния процес, вероятно поради естест- вените си безвкусност и липса на мирис. Българинът рядко използва като нейни дубльори благото мляко (при тестените храни: например варените тръта кбша в Пловдивско – радева 1986: 171, млйченцъ в Ловешко – радева 1999: 242 и т.н., печени- те безквасни и ферментирали лангиди, баници, тутманици) и ферментиралите течности (при блажното).

Суровината може да бъде само една (блюдо с прост със- тав) или съвкупност от множество елементи (сложно съставе- но блюдо).

Главните блажни съставки са яйцата и месото с мазнината му. Яйцата са самостоятелна храна или част от печените тес- тени изделия (безквасни и ферментирали лангиди, баници, тутманици). Месото константно присъства във всички месни, пресни или консервирани блюда с “усложнен” състав – зелен- чуков (стар и млад фасул, картофи, чушки, лук, чесън, а в по- ново и домати, тиквички, патладжани и т.н.), тестен (булгур), зърнен (ориз). Повсеместно яйцата и месото са маркери, защо- то притежаващите ги блюда винаги се отнасят към категорията на блажното.

Базата за благото е разнообразна и разнородна. Често ви- довете ѝ изпълняват утилитарното си предназначение самосто- ятелно: варените билки, диворастящи плодове, варива, зърно, брашно; печените гъби (на жар, посипани само със сол), изде- лия от различно твърдо тесто. Целият този асортимент участва в структурно ограничени и еднородни ястия с не особено сло- жен състав, включващи две-три съставки (мед и плодове, гъби и брашно, вариво и брашно, плодове и тесто, мед и тесто и т.н.). Част от блюдата в групата са свързани със сладостта и цвет- но-ментоловите миризми: мед, билки, култивираните плодове, част от безквасните блюда, които обикновено се възприемат  и отнасят към категорията на благото. Останалите суровини, които не притежават тези вкус и мирис (гъби, диворастящи плодове, варива, градинските ароматни подправки и останала- та част от безквасните блюда), изграждат едновременно блаж- ните, солено- лютиво-киселите и пикантните ястия.

Конкретните суровини за солено- лютиво-киселите и пикантните храни са блажни и благи, чийто естествен вкус е трансформиран посредством добавките. Именно те опреде- лят вкусът и мирисът на готовото ястие. Следователно в него акцентът пада не върху суровинния му състав, а върху вложе- ните овкусители и ароматизатори. Те включват основно солта, лютивите и киселите подправки, четири вида ястия (подправ- ката-храна3, “салатата”4, тараторът5 и туршиената чорба6), ко- ито се консумират самостоятелно или като част от по-разноо- бразно меню. Функция на овкусители (ароматизатори) имат и всички ферментирали блюда с естествен киселеещ (тръпчив) вкус, в чиито основни съставки често присъства като констан- та специфичното суровинно триединство от сол, лютиво и кисело. Появата му определя съответната принадлежност на блюдата към категориите солено, лютиво, кисело и пикантно.

добавките овкусители и ароматизатори най-често опреде-

лят вкуса и мириса на ястието. Те са две основни групи.

При старите типове безквасна тестена храна се използват сладки добавки (естествените сладости) с характерни менто- лови и цветни аромати (Ксантийско – Коруев 1984; Пиринско; Одринско – Вакарелски 1935: 109–110; добруджа; Ловешко – радева 1999: 241; Карнобатско – Урумова 1997: 174). Те могат да са под формата на плънка (орехи, тиква) и сироп (мед, за- хар, вода) в баницата, на отделна съставка в кашата (мед, захар, орехи, тиква, тахан), като средство за мазане на готовата пита и катма (мед, захар, петмез). Сладостта е характерна за сравни- телно голяма част от старите каши, баниците. Идентични вку- сово и одорантно са безквасната (пшенична, царевична) пита, намазвана след изпичането ѝ с мед (захар), сварени плодови продукти (рачел, маджун) и т.н., катмите, особено обредно предназначените, намазани (посипани) с мед, масло, петмез, захар, петмезена вода (в добруджа и с дънен мйд – Кръстева 1974: 252–254).

Втората група добавки се използва изцяло при блажното, постните блюда (зеленчукови, зърнени, от гъби или варива), по-новите варианти безквасни каша, катми, солена баница, ферментиралите печива. Константни тук са три овкусителя – сол, лютивина и киселина. Солта е самостоятелна добавка. Без нея българинът няма ястие7. Кулинарната ѝ роля се демонстри- ра от осмислянето на липсата ѝ в основната тестена смес като недопустим пропуск, граничещ с представата за греха. Нарав- но със солта “във всяка гозба” участва лютивото – най-често лук, т.е. чесън, бял, червен кромид, праз, по-рядко пипйр, т.е. лютиви чушки, малки люти червени пиперки. Често срещано в миналото е и подкиселяването на ястията с оцет, зърна неузря- ло грозде, диворастящи плодове (радева 1983: 290, 293), борч в добруджа (АЕИМ № 632-ІІ, АЕИМ № 647-ІІ). Ароматизиране- то се допълва от листните подправки. Повсеместно се смята, че без градинските “мерудии” е невъзможно готвенето на което и да е блюдо.

Структурирането на блюдата чрез течността, основната суровина, добавените овкусители и ароматизатори, предо- пределя класифицирането им чрез сетивните усещания. Те са отразени в сведенията за състава на храната и директните ѝ наименования като “блажна” и “блага”, “вкусна” и “безвкусна”, “сладка” и “горчива”, “солена”, “лютива”, “кисела”, “тръпчива”, “суха” и “мазна”, “немиришеща”, “ароматна” (“с добра / хубава миризма”), “миризлива”, “воняща” и т.н.

В традиционните представи мирисът и вкусът отбеляз- ват митични протагонисти и кризисни ситуации, свързани с намеса на отвъдното. двете сетива функционират семиотич- но – те са уникални знаци за “тук и сега”, за “там и тогава”, белези на лиминалност и се превръщат в език на мито-риту- алното мислене, разграничаващ противоположностите “при- рода – култура”.

Българската представа за природата е сравнително най- добре изведена около вкуса и мириса на разваленото и отро- вата. “разваленото” се свързва с мършата от блажното и гни- лото изобщо, “отровата” – с разваленото и с част от групата на благото (неядливите гъби, част от плодовете и билките), а семантичната им връзка прозира пряко в сведения за назва- нията на токсичните гъби като гнили гъби, глъви гбби (Пирин- ско – Колев 1980: 89–90).

Когато човекът възприема отровата и разваленото като потенциални храни (дори и в минимално количество), той ви- наги ги характеризира чрез категориите на мириса и вкуса. В тези случаи, сензорното им описание винаги е натрапчиво и е изградено в подчертано негативен план. Българинът никога не възприема групата на разваленото и отровата като част от своята храна, а ги свързва с традиционната си представа за не-храната, в която преобладава анти-връзката с културата, проектирана на различни нива, едно от които е отношението към химиосетивата.

Етнографските материали подчертават “различността” на мириса на разваленото и отровата от този на човешката храна и го използват като категория на крайностите: или е натрапчив и непоносимо неприятен, или почти не се усеща (дори липсва напълно8), или е измамно приятен.

При “разваленото” конотациите на одорантния код са сил- но изразени, винаги кореспондират с категориите на разложе- ното и мухъла и се свързват с “дивото”. Като “вонящи”, “смър- дящи”, “миризливи” често се описват мършата, развалените месо и яйца, уловеното блажно, някои видове отровни гъби, “лошата” вода. Всички тези названия подчертават изобщо от- рицателното осмисляне на посочените потенциални блюда и схващането им като не-храна за човека. Например развалени месо и яйца българинът никога не поглъща; “тежката” мириз- ма на лойта изобщо, съчетана с “неприятния” ѝ вкус, е най- често посочваната причина за слабата ѝ употреба (използва се предимно домашната лой, при това само толкова, “колкото си пусне месото” в конкретното блюдо); “миризливи” храни не се консумират (според тракийците кучешкият таралеж “не се ядел, защото вонел” – Вакарелски 1935: 277–278), аналогично е отношението към водата с лоша миризма. Следователно блю- дото, излъчващо воня, не се осмисля като потенциална човеш- ка храна, защото лошата миризма убива човешкото желание за консумация на носителя ѝ. Необичайни и неочаквани, отвра- щаващите миризми са “чужди” за обитателите на симетричния свят, но в българските представи са част от пространството на асиметричните същества.

При отровата мирисът е проектиран различно – той е лош или е приятен (флорално изразен), но може да е и практически неуловим. Токсичните гъби се свързват с две от категориите му: вонята, която понякога се възприема като характерен бе- лег на отровността, и привидната липса на мириса. развитие- то на кода към флоралните аромати е типично за приеманите

за отровни билки и плодове. Според българските представи те притежават силата да лекуват или разболяват този, който ги е погълнал и затова е естествена появата им в гранични обред- ни ситуации. Но тъй като хората “знаят”, че мирисът на отров- ните билки и плодове е измамен, те “умеят” да предотвратят евентуалното си желание за консумацията им. В тези вярва- ния са очевидни реминисценциите на древното осмисляне на измамността на аромата и упоителните свойства на цветята, който, дори и опияняващо хубав, носи смърт (Маразов 1994: 208–209). Специално липсата на мирис и вонята се използват като индикатори за потенциалната физическа опасност на хра- ната-отрова и като превенция срещу поглъщането и евенту- алното усещане на вкуса ѝ. Във всички тези случаи одорант- ният код функционира като мито-ритуален език, обозначаващ част от характеристиката на представата за неусвоената част от пространството.

Вкусовото възприемане на разваленото и отровата вари-

ра между безвкусното, горчивото и прекомерно овкусеното (най-често сладко).

С привидната липса на вкус се характеризират мършата и отровните гъби. Този факт, съчетан с невъзможността да се открие български материал, сочещ консумацията им от човека, допълнително подчертава напълно отрицателното отношение към тях и възприемането им за абсолютна човешка не-храна.

развалената храна и отровата повсеместно се описват като горчиви. Типично българска е кореспонденцията между този вкус, пресоленото, свръх-киселото и сладкото. Тя прозира в почти идентичните, но физиологично нормални9, квалифика- ции от рода, че някое блюдо “горчи от сол” или е “горчиво- солено”, че е “горчиво-сладко” или “горчи от сладост” и т.н. В представите наличието на горчивия вкус свързва храната с не- усвоеното от човека пространство. Вероятно затова в българ- ските материали често се среща стремежът този вкус да се “из-

веде” от суровината. Той може да се открие поне в две кулинар- ни техники: претриването на тревите със сол, обосновавано с необходимостта “да им излезе горчилката” (с. долни Богров, Софийско – АЕИМ № 948-ІІ), и притискането на маслините под камък след осоляването им в саламура, за да им “изтече горчивата вода” (бежанците от Егейска Македония – АЕИМ № 741-ІІ). Извеждането на горчивината е един от начините суро- вината да се нагоди към вкуса на човека, да стане възможно той да я консумира. Изводът се потвърждава и от факта, че българинът винаги осмисля като носители на приятни вкусо- ви усещания тези храни, които осолява и яде сурови (треви с кисел вкус, леко лютите пера от млад лук).

Подчертаното присъствие на сладостта, солеността, ки- селината българинът винаги осмисля негативно. Това е осо- бено добре изведено при прекомерната сладост, пораждаща желание за консумацията на по-голямо количество от храна- та-носител. Подобно на идентичните конотации при мириса, свръх-проекциите на вкуса рефлектират върху представата за измамността на сладостта и прякото ѝ отношение с отровата. Затова пре-сладостта винаги е лоша. Аналогична е представата за горчивото – то е вкус, характерен за токсините.

анти-връзката с културата на разваленото и отровата присъства на още няколко нива. Едно от тях е връзката и с ку- линарния код. Етнографските сведения по никакъв начин не визират наличието на отношения между разглежданата група потенциални храни, животинската мазнина и кулинарна- та технология. Още именуването на разваленото и отровата подчертава пълната липса на корелация с технологията и ан- тропоморфизма. Освен това в изворите отсъстват каквито и да било подобни блюда или обособена група ястия. Очевидно това е естествен резултат от негативното влияние, включител- но и с летален край, на този тип храна върху човешкия орга- низъм. Практически отровните и развалените суровини не се

преработват топлинно; дори чрез средствата на традиционна- та кулинария човекът не може да ги “окултури” и те не са “не- гова” храна. Затова той и не ги уподобява на себе си (тялото си). Консумацията им е без одорантно и вкусово усещане или с предизвикване на прекомерно отрицателни проекции (те са вонящи, горчиви). Българските представи не свързват разва- леното и отровата с човешките вкус и мирис. Податка в посока на анти-връзката им с културното пространство е и пълната липса на мазнината около тях. разваленото и отровата всъщ- ност са човешка не-храна, включително и за българина.

В българските представи съществува корелация на разва- леното и отровата с асиметричните същества и тъмните ню- анси в цветовия код. Тя подчертава “чуждият”, “дивият” им характер и връзката им с природата. Така и в съвременността на места знаят, че “има лоша коприва, която не се яде, защото е дива” (Петричко; Мелнишко – Троева 1992: 7). Особено добре сведенията извеждат отрицателното отношение към токсични- те гъби, чиято хранителна отрова е точно елемент от “неусвое- ната” част на пространството. То е заложено още в названията им10: понякога са погбнки, “дяволски гъби”, друг път пряко се отнасят към нечистите животни и демоничните персонажи11, номенклатурно се свързват с “чуждия” етнос (турски гъби в Западните родопи – АЕИМ № 307-ІІ) или тъмните нюанси в цветовия код12.

Потенциалната хранителна суровина, която е безвкусна и немиришеща, с “лоши” мирис и вкус или с прекалено афиши- рани такива (включително развити към ароматите и измамната сладост; в последния случай вкусът се превръща в индикация за отровата – тя може да бъде както “горчива” и “силно сладка”, така и всяка “пресолена”, “много кисела / лютива / мазна” хра- на), българинът осмисля абсолютно негативно. Тези усещания са част от семантичните белези на представата му за абсолют- ната природа (пространствена характеристика), за “чуждото”

(елементна характеристика), за “дивото”, което е невъзможно да бъде окултурено. Суровините, носители на такива хими- осетивни характеристики, се описват като “лоши” (вонящи, смърдящи, горчиви, прекалено овкусени и изпускащи силна миризма), българинът възприема евентуалната им консума- ция с отвращение и погнуса и ги причислява към категорията на човешката не-храна. Идентично се оценяват и храни, в ко- ито се съдържа минимално количество от посочения вкусов  и одорантен дразнител. Така частното физическо усещане и свързаните с него психо-физически отношения, се превръщат в част от човешките сетивни представи за света, храната и хра- ненето.

В структурирането на българските храна и хранене “между природа и култура” представата за културата е изключително ясно очертана. Тя е изведена при множество блюда, които вку- сово и одорантно принадлежат към сладките (мед или захар, билков чай и безквасни тестени ястия), солените, лютивите и киселите блюда (месни, яйчени, рибни, но и безмесни – с ядив- ни гъби, диви плодове, мляко, варива, градински листни под- правки).

Ястията с тези четири вкуса, изграждат пълния образ на традиционната ни храна, и съответно също винаги се опис- ват сензорно. Възприемането им е позитивно, даже когато в състава им вкусовият и одорантен дразнител е количестве-  но минимален. дори и в случаите, когато ролята им се движи около семантичната граница с природата, доминираща остава връзката им с културата. Нейните елементи са проектирани в отношенията към химиосетивата и кулинарната технология,  в корелацията с чистите животни, съществата от усвоеното пространство и светлите нюанси в цветовия код.

допълнителните съставки (овкусители, ароматизатори) силно притъпяват естествените мирис и вкус на суровината (блажна, блага, безмесна) и ги заместват с пикантното, солено-

то, лютивото и киселото. Така чрез комплексното им действие в човешкото химиовъзприемане на храната настъпва промя- на – природното “диво” начало отстъпва пред “питомните” елементи на културата.

При сладкото,  соленото,  лютивото  и  киселото  водещо е значението на вкуса, а мирисът по-скоро го допълва. Тен- денцията е характерна за лютивото (лук и особено чесън) и киселото (оцет), а при благото може да се проследи частично (диворастящите билки, градинските листни подправки).

При сладкото, соленото, лютивото и киселото мирисът по- стоянно присъства. Обикновено се определя като “приятен”, дори когато е “силен”, “слаб” или свързан със вкуса на “слад- кото”, “соленото”, “киселото” и “лютивото”. В четирите групи той се проявява различно (както и вътре в самата група) и се свързва с различни категории. Тъй като в позитивните описа- ния мирисът е подчинен или е равнопоставен на вкуса, е по- правилно двете усещания да бъдат разглеждани съвместно.

При сладките мед, диворастящи билки и ароматни лист- ни градински подправки мирисът се свързва с флоралните и ментолови категории. Етнографските сведения описват общо одорантното им възприемане като обикновено ясно изразено, характеризиращо се чрез различни по вид аромати, а самата миризма – като носител на “сладост”. За българина благоухан- ните, сладки проекции на одорантния код са благи миризми, силни и приятни за човека.

Когато тук е налице овкусител, то усещанията, предизвика- ни от него, са определено сладки и доминират над обонятелни- те. Подчертаването им е характерен белег на меда (единствен източник на сладост от древността до появата на захарта), бил- ките (винаги подсладения билков чай), култивираните плодо- ве. За българина названието “мед” е нарицателно като вкусов определител, което той възприема като еталон за сладост. Чрез този епитет най-често се характеризират плодовите замести-

тели13 и култивираните плодове14. При последните сладостта е особено добре изразена. От древността характерният ѝ носи- тел е зрялото грозде, допълнено в северните области от сливи- те, а в южните – от зрелите смокини, от които “капе мед”. Явно при плодовете сладостта е търсен вкус, чието “изчистване” от примесите, включително чрез престояване (така някои видове изгубват тръпчивостта си и стават по-приятни за ядене) или подслаждане на събираните диворастящи овошки15, се отнася повече към индустриалния период и модерното овощарство.

Естествената сладникавост на безквасна тестена храна, ре- зултат от липсата на фермент в състава ѝ, също се доразвива към изявената сладост. При безквасните тестени блюда основ- ната зърнена суровина почти винаги се комбинира с “меда” – природен продукт, плодов заместител (шира, петмез, маджун, рачел) или захар. Съчетанието мед (захар), орехи, брашно ве- роятно има старинен произход (радева 1980 а: 69–70). Приори- тетът на сладостта в старите типове безквасни тестени блюда се подчертава и от техните названия: татлъ (Пловдивско – ра- дева 1986: 171, 173), сладка пита, медена питка (повсеместно познати) и т.н.

Независимо дали блюдата  са блажни, благи или постни,  в групата на соленото, лютивото и киселото преобладава пи- кантния мирис. Той винаги е резултат от влагането на солта, листните градински подправки, чесъна, лука, оцета и други ароматизатори, свързани със лютивия и киселия вкус.

Тази цяла група храни има поне две важни вкусови и одо- рантни характеристики. Първата е свързана с осмислянето на границата с излишеството. За разлика от съвременната, традиционната българска храна е подчертано солена, лютива и кисела. Носител на тези вкусове е още ликидният елемент, с който готвят (ферментиралите течности). На места население- то е “пристрастено” към тези вкусове – например в западните области приоритетното им присъствие обясняват с практи-

ката да варят в „зелева чорба („сок”) вместо вода, за да бъде кисело” ястието; „има домакинства, обаче, гдето вместо зелева чорба поставят такава от туршията, която е лютива, и тогава варивото става „да не смееш да го пипнеш от люто”. Тук и вся- ка чорба е “подлютена и подсолена доста много” (СбНУНК, т. ХL). Съпоставен с вече коментираната необходимост да не се допуска излишество на вкуса и мириса при разваленото и от- ровата, този факт показва, че традиционният българин не само не спазва това “правило” при соленото, лютивото, киселото и пикантното, а преднамерено търси подчертаването им чрез различни носители на тези усещания – ферментирали (солени, лютиви) течности и суровини, подсилващи добавки (сол, лю- тивина, киселина, смесена подправка).

Втората важна характеристика на тази хранителна група е, че комплексното взаимодействие на допълнителните състав- ки (овкусители, ароматизатори) до голяма степен притъпя- ва усещането за естествения мирис и вкус на суровината и вместо тях извежда на преден план пикантния мирис, соления, лютивия и киселия вкус.

Тази особеност е типична за блажната и безмесната оби- чайна храна. Сведенията ясно посочват най-характерното бъл- гарско вкусово пристрастие. “Оцетът е главната зачинка на всичките селски гозби. Каквато и да бъде гозба, освен кисело зеле, без оцет не може… Оцетът и солта се считат двама близ- ки другари; която гозба има оцет, непременно трябва да има и сол. “Солено и кисело е лятна гозба на работника” – казва баба Мария от с. Шипка; а баба Вълкова от с. Литаково, притури  и пипрено, т.е. лютиво” (Маринов 1994: 214–217). Тази тройна вкусово-одорантна съвкупност е константна за целия етнос. Овкусителите-ароматизатори съзнателно се прибавят, за да направят храната “приятна”16, а необходимостта на произвеж- даните лютивинъ да “лютят”, “да са серт”, подчертано се търси въпреки традиционното им засяване на Благовец17. Вкусовото

единство между сол, лютиво и кисело и предпочитанието на пикантния мирис, заложено в българската диета, е също до- бре изведено в етимологичен план18.

Връзката на сладкото, соленото, лютивото, киселото, пи- кантното с културата може да се проследи и чрез прякото им отношение към кулинарния код. Етнографските данни сочат, че традиционният български рацион е изграден изцяло върху блажните, благи или постни блюда, носители на тези вкус и мирис. Предизвиканите от тяхната консумация вкусови и одо- рантни усещания не преминават “границата”, отделяща ги от излишеството, безвкусното и безмирисното. Те се описват като “приятни” и умерени и технически извеждат от съответното ястие природните елементи, заменяйки ги с културни. Само тогава приятните усещания, които предизвиква консумацията му, достигат своя апогей.

В българските представи сладките, солените, лютивите, киселите храни се свързват със симетричните същества и най- вече с човека, който ги уподобява на себе си и на предмети, свързани с неговите човешки дейности (кулинарията)19. Затова те се осмислят като храна на усвоеното пространство.

реалната хранителна суровина, носител на умерени естест- вени вкус и мирис, е с положителна семантична натовареност. Единствено тя е свързана и с мазнината (със слабо, умерено или по-концентрирано присъствие). Проекциите на вкусовия и одорантния код в сладките, солените, лютивите и киселите блюда са част от белезите на традиционната българска пред- става за културата и “своето”. Основният им състав (суровини, течности, добавки) се отнася към “питомното” и “ценното” и се описва като “добър” и “приятен”. Естествените му вкусово- одорантни конотации се подсилват чрез трансформацията със сол, лютивина, киселина. В химиосетивен план концентраци- ята именно на тези усещания отнася блюдото към категорията на същинската човешка храна.

Безспорно сензорната класификация на диетата се съчета- ва с културните, символични (семиотични) и когнитивни изме- рения на храната, с темата за нейната етническа идентичност и начина на подържането ѝ. Обобщението на етнографските материали показва, че основните вкусови и одорантни отлики функционират като класификатори в състава на съответно- то ястие и се отразяват в осмислянето му като блажно (мазно, месно, яйчно), благо (сладко, но и горчиво), солено, лютиво, кисело (кисело и ферментирало). На тази база ще се направи опит да се очертаят семантичните представи за анти-култур- ната, граничната и културната храна.

разваленото и отровата са част от представата за абсолют- ната храна на анти-културата. Нейни характерни белези са липсата или излишеството във вкусовите и одорантни усе- щания, а крайностите ѝ се отнасят до силния, отвращаващо- отблъскващ или измамно-привлекателен мирис, подчертаната горчивина или прекомерната сладост. Усещанията, с които по- стоянно се свързва анти-културната храна, са прекомерно из- разени или напълно игнорирани. Такова присъствие на вкуса и мириса е специфична превенция срещу потенциалната консу- мация на съответните блюда. разваленото и отровата изобщо не кореспондират сензорно с представата за културата, винаги се осмислят като човешка не-храна и съответно българинът ги оценява отрицателно.

На храната, разположена около семантичната граница между пространствата на природата и културата, съот- ветстват най-наситените и разнообразни вкусови и одорантни усещания. Представите я свързват с мазното, блажното, не- достатъчно овкусено и ароматизирано със солта, лютивината, киселината и ароматните градински подправки, и благото със сладък вкус и цветен (ментолов) мирис.

Характерно за граничната храна е отношението към маз- нината, семантично отнесена към представата за излишеството

на вкуса и мириса (съвкупно с последните определя цялостното рецепторно усещане за храната в устата). Българинът осмисля двояко животинската мазнина, а растителната оценява повече положително – в представите му “сухото” и “постно” блюдо е с абсолютно положителен знак, а тлъстината в блажното е ин- дикация за принадлежността му към “човешката” храна (прос- транство20), въпреки че свръх-мазното се осмисля негативно и се счита за “нечиста” храна. Вероятно според мито-ритуалното мислене в свръх-мазното мазнината количествено е премина- ла “границата” на приятните сетивни усещания.

Граничната храна е свързана и със сладостта на вкуса, характерна за меда, билките, култивираните плодове, част от безквасните тестени блюда, чиито знаци са още ментоловите и цветни ухания. Тук двата кода се проявяват силно и специ- фично, отнасяйки посочените блюда към представата за “бла- гостта” изобщо и маркирайки широк диапазон от усещания и чувства (от отвращението до пристрастието), предизвикани от потенциалната консумация на посочените храни. Сладостта определя окончателния вкус на ястията и акцентът ѝ се откри- ва в общото уточнение на наименованията им (блбги, слбдки, мйки, мйдени). Мазните и сладки блюда се оценяват двойстве- но – като “своя” храна, но и като носители на индикациите на природното начало и частично “чужда”, “човешка не-храна”. Тъй като прекомерността на сладостта се осмисля негатив-  но – подобно на тлъстото, тя също количествено е премина- ла “границата” на приятните сетивни усещания – може да се предположи, че при нея корелацията с неусвоеното се базира върху близостта ѝ с представата за излишеството. Така пря- кото българско отношение между категориите на блажното и сладко-ароматното благо (Бадаланова 1993: 71–77) се допълва чрез вкусовия и одорантния код.

Храната-граница съчетава плътските и растителни суро-

вини с умерените прояви на мазнината, сладостта, слабите и

приятни (цветно-ментолови) миризми. Корелацията на хра- ната-граница със сладостта българинът използва и преносно, определяйки като “сладки храни” блажното и сладкото, чия- то консумация е толкова приятна, че те “сладнят на небцето”. Семантично той отнася сладкото благо и м

Може ли накратко каква е поуката